Functional Ingredients (Dan Tentang Beras Berpigmen)

Menarik sekali ketika saya membaca majalah lama ini. Di sela-sela menonton berita sore ini, teman saya membaca majalah tentang pangan, Dari Majalah FoodReview Vol. V No.9 September 2010, dan kemudian saya tertarik untuk meminjamnya. Dalam majalah ini khusus mengulas tentang pangan, industri dan teknologi pangan. Sedikit berbagi ilmu tentang hal yang saya baca, mudah-mudahan bermanfaat dan dapat memberikan sedikit pengetahuan yang lebih untuk yang belum tahu.

Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen funsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (Bab I, Pasal I, ayat 3; Peraturan Kepala BPOM RI, HK 00.52.0685).

Industri pangan adalah industri yang sangat kompetitif. Untuk berhasil dalam kompetisi yang semakin tajam, apalagi dalam tataran global-industri pangan harus mampu menghadirkan produk yang sesuai dengan tujuan konsumen. Konsumen dengan informasi, perhatian dan kesadaran mengenai kesehatan yang semakin tinggi; semakin mempersyaratkan bahwa produk pangan harus aman (tidak memberi dampak membahayakan bagi kesehatan), tetapi justru memberikan efek positif  bagi kesehatan, namun tetap harus memberikan sensasi enak , nikmat dan lezat (Purwiyatno Hariyadi, Ph.D : Pimpinan Redaksi FoodReview Indonesia).

Beras Berpigmen : Sebuah Peluang Pengembangan Pangan Fungsional

(oleh : Shinta D.A)

Dari Majalah FoodReview Vol. V No.9 September 2010

Berbagai macam produk pangan fungsional saat ini mudah kita temui di pasaran, mulai dari susu fermentasi, teh hijau, hingga biscuit dari gamdum utuh. Salah satu bahan lokal Indonesia mempunyai peluang untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan fungsional adalah beras berpigmen (beras berwarna).

Awalnya padi dengan bulir berwarna dianggap sebagai tumbuhan pengganggu pada pertanama padi. Namun di daerah Bhutan, China, India, Filipina dan Srilanka, beras berpigmen sengaja ditanam sebagai salaha satu bahan makanan pokok. Beras berpigmen merupakan salah satu kultivar dari spesies Oryza sativa, yang mengandung pigmen anthosianin, sehingga menyebabkan bulir berasnya berwarna. Warna beras sangat bervariasi, mulai dari yang berwarna ungu hingga yang berwarna kemerahan. Beras-beras tersebut biasa disebut sebagai beras hitam untuk yang berwarna keunguan dan beras merah untuk yang berwarna kemerahan. Untuk beras hitam yang kandungan amilosanya sangat rendah biasanya disebut ketan hitam.

Mengapa beras berwarna?

Warna pada beras ditentukan oleh komposisi anthosianidin yang terkandung didalamnya. Anthosianidin merupakan bagian non gula dari senyawa anthosianin. Jenis anthosianidin yang paling banyak terdapat di dalam beras berpigmen adalah cyaniding dan peonidin. Selain itu, tingkat kepekatan warna beras berpigmen juga tergantung pada konsentrasi pigmen serta derajat  penyosohan beras. Senakin besar derajat penyosohan beras, maka tingkat kepekatan warna beras akan semakin menurun. Sebagian besar pigmen yang terkandung dalam beras terdapat dalam pericarp dan lapisan seedcoat (Juliano, 2003).

Beras berpigmen sudah cukup dikenal sebagai makanan fungsional oleh penduduk Korea, Jepang, India, dan China. Penduduk India mengenal Njavara sebagai medicinal rice. Njavara merupakan salah satu anggota genus Oryza tipe liar (wild rice) yang mempunyai bulir beras pecah kulit berwarna merah. Beras ini telah digunakan selam ribuan tahun dalam terapi kesehatan tradisional masyarakat India yang dikenal dengan sebutan ayurvedic treatments. Di Jepang, jenis beras ini termasuk dalam kategori FOSHU (Food for Specified Health Uses), karena kandungan polifenol serta anthosianinnya yang tinggi.

Anthosianin merupakan salah satu jenis komponen flavonoid yang sering dijumpai di alam. Komponen flavonoid sendiri merupaka sub kelompok dari komponen fenolik. Pigmen ini bersifat larut air dan memberikan berbagai macam warna pada tumbuhan, seperti biru, ungu, violet, magenta, merah, dan jingga. Struktur dasar dari anthosianin adalah garam flavylium dari 2-phenylbenzopyryllum. Jika gugus sula pada anthosianin terhidrolisis, maka yang tertinggal adalah produk hidrolisis non gula yang disebut anthosianidin. Jenis anthosianidin yang terdapat di dalam makanan antara lain pelarginidin, cyaniding, delphinidin, peonidin, petunidin, dan malvidin. Tiap jenis anthosianidin tersebut mempunyai stabilitas serta tingkat kepekatan warna biru dan merah yang berbeda. Petunidnin dan malvidin cenderung lebih stabil dibandinngkan pelargonidin, cyaniding, dan malvidin (Elbe and Schwartz, 1996).

Selain anthosianin, beras berpigmen juga mengandung senyawa fenolik lainnya. Menurut penelitian yang dilakukan oleh de Mira et al. kandungan total senyawa fenolik pada beras berpigmen 4 kali lebih besar dibandingkan kandungan total senyawa fenolik beras putih (non pigmented). Dengan rata-rata TPC (Total Phenolic Compound) sebesar 1072.2±198.1 mg ferrulic acid (FA) aquivalent/kg untuk beras putih dan 4246.2±703.7 mg FA equiv./kg untuk beras berpigmen. Percobaan tersebut dilakukan pada 14 varietas beras putih (non pigmented) dan 7 varietas berasss berpigmen dalam bentuk beras pecah kulit. Meskipun keduanya termasuk dalam jenis beras berpigmen, namun jumlah senyawa flavonoid dalam beras hitam relatif lebih besar dibandingkan senyawa flavonoid dalam beras merah (Yun Shen, et al., 2008).